IVA sulla Carne: Guida alle Aliquote 4% e 10% 

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Ogni volta che acquisti un taglio di manzo al banco della macelleria, un pacco di pollo surgelato al supermercato o un vassoio di salumi al banco gastronomia, stai pagando l’IVA sulla carne. Eppure pochissimi sanno con esattezza qual è l’aliquota applicata, perché varia a seconda del tipo di prodotto, del grado di lavorazione e persino del contesto in cui viene venduto (al dettaglio, al ristorante, all’ingrosso).

Questa guida affronta il tema dell’IVA sulla carne in modo esaustivo: troverai le aliquote aggiornate per ogni tipologia di prodotto, tabelle comparative, esempi pratici, le regole per il settore della ristorazione, il regime speciale per i produttori agricoli e le FAQ per rispondere alle domande più frequenti. Tutto basato su fonti ufficiali e normativa vigente.

1. Cos’è l’IVA e perché la carne ha un’aliquota ridotta

L’Imposta sul Valore Aggiunto (IVA) è un’imposta indiretta sui consumi disciplinata in Italia dal Decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 633 (il cosiddetto “Decreto IVA”). Si applica a ogni fase della catena produttiva e distributiva, ma il peso economico finale grava esclusivamente sul consumatore finale, poiché i soggetti passivi intermedi (aziende, artigiani, professionisti) possono detrarre l’IVA pagata sugli acquisti da quella incassata sulle vendite.

L’aliquota ordinaria in Italia è fissata al 22% dall’ottobre 2013. Tuttavia, il legislatore riconosce aliquote ridotte per i beni e servizi ritenuti di primaria necessità o di rilevanza sociale, tra cui rientrano molti prodotti alimentari, tra cui appunto la carne.

Perché la carne gode di un’aliquota ridotta?

La ragione è principalmente di ordine sociale ed economico: la carne è un alimento di largo consumo, parte integrante della dieta della popolazione italiana. Applicare l’aliquota ordinaria del 22% significherebbe gravare in misura sproporzionata le famiglie con redditi medio-bassi, per le quali la spesa alimentare rappresenta una quota rilevante del budget mensile. Per questo motivo, il legislatore ha previsto un’aliquota ridotta del 10% per la maggior parte delle carni, come stabilito dalla Tabella A, Parte III, allegata al DPR 633/1972.

Per approfondire il funzionamento generale dell’IVA sugli alimenti e le relative regole di classificazione, leggi la nostra guida completa: IVA per Alimenti: Tabelle, Esempi e Soluzioni per Evitare Errori Fiscali.

2. Le aliquote IVA in Italia: quadro generale

Prima di entrare nel dettaglio dell’IVA sulla carne, è utile ricordare le quattro aliquote attualmente vigenti in Italia ai sensi dell’art. 16 del DPR 633/1972:

Aliquota	Tipologia	Esempi principali
4%	Aliquota minima (Tabella A, Parte II)	Pane, pasta, riso, latte fresco pastorizzato, burro, formaggi, frutta e verdura fresca, libri, giornali
5%	Aliquota ridotta speciale (Tabella A, Parte II-bis)	Servizi socio-sanitari di cooperative, basilico/rosmarino/salvia freschi, trasporto urbano lacuale e fluviale
10%	Aliquota ridotta (Tabella A, Parte III)	Carne e frattaglie, volatili, salumi, prodotti ittici, mense, somministrazione di alimenti e bevande, energia elettrica per uso domestico
22%	Aliquota ordinaria	Tutti gli altri beni e servizi non inclusi nelle tabelle A

La carne e i prodotti carnei si collocano principalmente nella fascia al 10%, con alcune eccezioni che vedremo in dettaglio.

Per una panoramica completa sull’art. 16 e sulla struttura delle aliquote, consulta anche: Art. 16 DPR 633 1972: Guida alle Aliquote IVA e alla Tabella A.

3. IVA sulla carne fresca: le regole della Tabella A, Parte III

La normativa di riferimento per l’IVA sulla carne è la Tabella A, Parte III, allegata al DPR 633/1972. Questa tabella elenca esaustivamente tutti i beni e servizi ai quali si applica l’aliquota ridotta del 10%.

I numeri da 1 a 8 della Tabella A, Parte III riguardano specificamente gli animali destinati all’alimentazione e le relative carni:

N. 2 – Animali vivi: Animali vivi della specie bovina (compresi i bufali), suina, ovina e caprina → IVA 10%

N. 3 – Carni fresche, refrigerate, congelate, surgelate, salate, secche o affumicate: Carni e parti commestibili degli animali della specie equina, asinina, mulesca, bovina (compreso il genere bufalo), suina, ovina e caprina → IVA 10%

N. 4 – Frattaglie: Frattaglie commestibili delle medesime specie (equina, bovina, suina, ovina, caprina), in qualsiasi stato di conservazione → IVA 10%

N. 5 – Volatili da cortile: Volatili da cortile vivi e volatili morti commestibili (pollo, tacchino, anatra, oca, faraona, ecc.), freschi, refrigerati, congelati o surgelati → IVA 10%

N. 6 – Carni e frattaglie di volatili: Carni, frattaglie e parti di volatili da cortile, fresche, refrigerate, salate, secche, affumicate, congelate o surgelate → IVA 10%

N. 7 – Selvaggina e animali minori: Conigli domestici, piccioni, lepri, pernici, fagiani, rane e altri animali vivi destinati all’alimentazione umana; le relative carni, parti e frattaglie fresche, refrigerate, salate o affumicate → IVA 10%

N. 8 – Carni surgelate di selvaggina: Carni, frattaglie e parti congelate o surgelate di conigli domestici, piccioni, lepri, pernici e fagiani → IVA 10%

Attenzione: Per quanto riguarda la carne di cavallo, asino, mulo e bardotto, il n. 1 della stessa Parte III prevede l’aliquota al 10% solo quando gli animali sono destinati alla preparazione di prodotti alimentari. L’aliquota si applica anche alle relative carni per uso alimentare umano.

4. Tabella completa: IVA sulla carne per tipologia di prodotto

La tabella seguente raccoglie le principali tipologie di carne e prodotti carnei con la relativa aliquota IVA applicabile in Italia, secondo la normativa vigente:

Prodotto / Categoria	Aliquota IVA	Riferimento normativo
Carne bovina fresca/refrigerata/surgelata	10%	Tab. A, Parte III, n. 3
Carne suina fresca/refrigerata/surgelata	10%	Tab. A, Parte III, n. 3
Carne ovina e caprina	10%	Tab. A, Parte III, n. 3
Carne equina (cavallo, asino)	10%	Tab. A, Parte III, nn. 1, 3
Carne di bufalo	10%	Tab. A, Parte III, n. 3
Frattaglie (fegato, cuore, reni, lingua…)	10%	Tab. A, Parte III, n. 4
Pollo, tacchino, anatra, oca (interi o a pezzi)	10%	Tab. A, Parte III, nn. 5, 6
Coniglio, lepre, piccione	10%	Tab. A, Parte III, n. 7
Selvaggina (pernice, fagiano…)	10%	Tab. A, Parte III, nn. 7, 8
Salumi e insaccati (prodotto finito)	10%	Tab. A, Parte III, n. 10 e ss.
Prosciutto cotto e crudo (intero o affettato – prodotto finito)	10%	Tab. A, Parte III
Lardo, grasso di maiale fresco/refrigerato/congelato	10%	Tab. A, Parte III, n. 10
Strutto e altri grassi di maiale pressati/fusi	10%	Tab. A, Parte I, n. 46 (4%) se per alimentazione animale; 10% per uso umano
Carne in scatola e conserve di carne	10%	Tab. A, Parte III
Servizio di affettamento di salumi (conto terzi)	22%	Art. 16, co. 3 DPR 633/72 + Risposta AE n. 363/2023
Somministrazione di carne al ristorante/bar	10%	Tab. A, Parte III, n. 121
Carne venduta come fast food / asporto	10%	Circ. AE (cessione di beni)
Animali vivi bovini, suini, ovini, caprini	10%	Tab. A, Parte III, n. 2
Carni essiccate, salate o affumicate	10%	Tab. A, Parte III, n. 3

Nota bene: l’aliquota al 4% non si applica mai alla carne. La carne non rientra tra i generi di primissima necessità elencati nella Parte II della Tabella A (come pane, pasta, latte fresco pastorizzato, burro e formaggi). Il minimo garantito per i prodotti carnei è pertanto il 10%.

5. IVA sulla carne lavorata: salumi, insaccati e prodotti trasformati

Uno degli aspetti più delicati dell’IVA sulla carne riguarda i prodotti trasformati: salumi, insaccati, carni in scatola, preparazioni di carne. La regola generale è che anche i prodotti finiti a base di carne scontano l’IVA al 10%, poiché rientrano nella Tabella A, Parte III. Tuttavia, ci sono alcune distinzioni importanti.

5.1 Salumi e insaccati come prodotto finito

I salumi — prosciutto crudo o cotto, salame, mortadella, bresaola, speck, coppa, pancetta, ecc. — quando vengono ceduti come prodotto finito scontano l’IVA al 10%, sia nella versione intera sia confezionata. Questa regola vale tanto per la vendita al dettaglio in macelleria quanto per la vendita all’ingrosso da parte del produttore.

5.2 Il servizio di affettamento: IVA al 22%

Attenzione a un caso specifico che ha generato numerosi contenziosi: il servizio di affettamento di salumi effettuato per conto di terzi (ad esempio, un laboratorio che affetta prosciutti per una catena di distribuzione) non gode dell’aliquota ridotta al 10% e sconta invece l’aliquota ordinaria del 22%.

Questo principio è stato definitivamente chiarito dall’Agenzia delle Entrate con la Risposta n. 363 del 26 giugno 2023: l’affettatura e il confezionamento di salumi stagionati non costituiscono “produzione di beni” ai sensi dell’art. 16, comma 3, del DPR 633/1972, bensì una mera lavorazione accessoria. Il beneficio dell’aliquota ridotta è riservato esclusivamente alle prestazioni strettamente funzionali alla fase di produzione del bene.

Regola pratica:

• Vendi prosciutto affettato confezionato = 10% IVA (cessione di bene finito)
• Affetti prosciutto per conto terzi come servizio = 22% IVA (prestazione di servizio non produttiva)

Per comprendere meglio la differenza tra cessione di beni e prestazione di servizi ai fini IVA, consulta la nostra guida generale: IVA per Alimenti: Tabelle, Esempi e Soluzioni per Evitare Errori Fiscali.

5.3 Carne in scatola e prodotti elaborati

Le conserve di carne (carne in scatola, pâté, ragù pronti, ecc.) rientrano tra i prodotti alimentari lavorati e conservati soggetti all’aliquota del 10%. Lo stesso vale per le preparazioni pronte a base di carne (ad esempio i secondi piatti surgelati) che mantengono il 10% come cessione di beni.

5.4 Grasso di maiale e derivati

Il lardo e il grasso di maiale non pressato né fuso (fresco, refrigerato o congelato) sono soggetti all’IVA al 10% secondo il n. 10 della Tabella A, Parte III. Lo strutto (grasso pressato o fuso) destinato all’alimentazione umana sconta anch’esso il 10%, mentre se destinato a usi industriali non alimentari può applicarsi l’aliquota ordinaria.

6. IVA sulla carne nei ristoranti, bar e servizi di somministrazione

La vendita di carne nei pubblici esercizi segue regole diverse rispetto alla vendita al dettaglio, con implicazioni dirette sull’IVA sulla carne che ogni operatore del settore deve conoscere.

6.1 La somministrazione di alimenti e bevande: IVA al 10%

Quando la carne viene servita in un ristorante, una trattoria, una pizzeria, una mensa aziendale o qualsiasi locale che offra un servizio di somministrazione, l’intera transazione è soggetta all’IVA al 10%, ai sensi del n. 121 della Tabella A, Parte III, e delle successive interpretazioni dell’Agenzia delle Entrate.

L’aliquota al 10% si applica sull’intero corrispettivo della somministrazione, indipendentemente dalle aliquote che si applicherebbero ai singoli ingredienti se venduti separatamente. Questo è un principio fondamentale: la somministrazione è una prestazione di servizi composta (preparazione, cottura, servizio al tavolo, disponibilità degli spazi), e come tale riceve un’unica aliquota.

Esempio pratico: Un cliente ordina una bistecca con contorno e vino in un ristorante, spendendo 45 € lordi.

• L’aliquota applicabile è il 10% sull’intera somministrazione.
• Imponibile = 45 / 1,10 = 40,91 €
• IVA = 45 – 40,91 = 4,09 €

Questo vale anche per le mense aziendali e scolastiche (n. 37, Tabella A, Parte II, IVA al 4%), dove l’agevolazione è ancora più marcata.

6.2 Il buffet e il self-service

I ristoranti che operano in modalità buffet o self-service applicano anch’essi l’IVA al 10% sulla somministrazione, purché vi sia un servizio di fruizione in loco (spazi, attrezzature, personale).

7. IVA sulla carne per l’asporto e il delivery

Una delle questioni più dibattute riguarda l’IVA sulla carne venduta tramite servizio da asporto o tramite delivery (consegna a domicilio). La distinzione cruciale da fare è tra cessione di beni e somministrazione di servizi.

7.1 Asporto senza servizi accessori: IVA al 10% (cessione)

Quando un’attività vende carne cotta o preparata da asporto, senza offrire spazi per il consumo, si tratta di una semplice cessione di beni alimentari, soggetta all’aliquota tipica del prodotto ceduto, che nel caso della carne è il 10%.

7.2 Delivery tramite piattaforme digitali

Anche la consegna a domicilio tramite piattaforme digitali o corriere è classificata come cessione di beni (non somministrazione), pertanto l’IVA applicabile sulla carne resta il 10%.

L’Agenzia delle Entrate ha chiarito che ciò che distingue la somministrazione dalla cessione con asporto è la presenza o meno di servizi “accessori” significativi (disponibilità di tavoli, sedie, personale di sala, stoviglie, ecc.). In assenza di tali servizi, anche il cibo cucinato e consegnato a domicilio è una cessione di beni.

8. Regime speciale IVA per i produttori agricoli (Art. 34 DPR 633/72)

L’IVA sulla carne assume caratteristiche peculiari nella fase della produzione primaria, ovvero quando protagonisti sono allevatori e produttori agricoli. Per questa categoria esiste un regime IVA speciale disciplinato dall’art. 34 del DPR 633/1972.

8.1 Come funziona il regime speciale agricolo

Nel regime ordinario IVA, l’imposta da versare si calcola come differenza tra l’IVA incassata sulle vendite e l’IVA pagata sugli acquisti (metodo analitico o “da detrazione”). Nel regime speciale agricolo, invece, la detrazione non è analitica ma forfettizzata: i produttori agricoli calcolano l’IVA detraibile applicando alle proprie vendite le percentuali di compensazione stabilite per decreto ministeriale.

In pratica:

• Il produttore emette fattura con l’aliquota IVA ordinaria del prodotto venduto (es. 10% per la carne bovina)
• L’IVA da versare all’erario è pari alla differenza tra l’aliquota applicata (10%) e la percentuale di compensazione forfettaria

Questo meccanismo semplifica enormemente la gestione fiscale degli allevatori, che non devono tenere traccia di ogni singolo acquisto e relativa IVA, ma operano su base forfettaria.

8.2 Percentuali di compensazione attuali

Le percentuali di compensazione subiscono aggiornamenti periodici per legge. A partire dal 1° gennaio 2023, dopo la mancata proroga dell’innalzamento straordinario previsto durante la pandemia (D.L. Sostegni-bis, che aveva portato le percentuali al 9,5%), le aliquote sono tornate ai seguenti valori di base:

• Bovini (compresi i bufali): 7% (D.M. 30 dicembre 1997)
• Suini: 7,3% (D.M. 23 dicembre 2005)

Cosa significa in pratica: Un allevatore di bovini che vende animali al 10% IVA, con una percentuale di compensazione del 7%, verserà all’erario solo il 3% della base imponibile (10% – 7%). La differenza del 7% rappresenta la detrazione forfettaria per gli acquisti sostenuti (mangimi, energie, veterinari, macchinari, ecc.).

9. Tabella percentuali di compensazione IVA per specie animale

La tabella seguente riassume le principali percentuali di compensazione IVA applicabili dai produttori agricoli in regime speciale per le cessioni di animali vivi e dei relativi prodotti:

Categoria animale / Prodotto	Aliquota IVA applicata in vendita	Percentuale di compensazione forfettaria	IVA netta da versare
Animali vivi bovini (compresi bufali)	10%	7,0%	3,0%
Animali vivi suini	10%	7,3%	2,7%
Animali vivi ovini e caprini	10%	variabile per decreto	~3–4%
Volatili da cortile	10%	variabile per decreto	~3–4%
Conigli	10%	variabile per decreto	~3–4%

Fonte: Art. 34 DPR 633/1972; D.M. 30 dicembre 1997; D.M. 23 dicembre 2005; Legge di Bilancio 2023 (L. 197/2022). Per le percentuali aggiornate di tutte le specie, consultare il Decreto Ministeriale vigente disponibile sul sito dell’Agenzia delle Entrate.

8.3 Chi può applicare il regime speciale agricolo

Il regime speciale IVA per l’agricoltura si applica ai soggetti che:

1. Sono produttori agricoli ai sensi di legge (allevatori, coltivatori diretti, imprenditori agricoli)
2. Cedono prodotti inclusi nella Tabella A, Parte I del DPR 633/72 (tra cui gli animali vivi e le carni)
3. Hanno un volume d’affari non superiore a 7.000 euro se intendono usufruire dell’esonero totale dagli adempimenti (art. 34, comma 6)

I produttori con volume d’affari superiore applicano il regime speciale in forma piena, con obbligo di registrazione, dichiarazione IVA annuale e versamenti periodici. Chi invece supera determinate soglie di fatturato o svolge anche attività commerciale può optare per il regime ordinario, scelta che vincola per almeno un triennio (art. 3, D.P.R. 442/1997).

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10. Cessione di animali vivi: aliquota e regime IVA

La vendita di animali vivi destinati all’alimentazione è un’altra area in cui l’IVA sulla carne ha regole specifiche. Come già visto nella Tabella A, Parte III:

• Bovini, bufali, suini, ovini, caprini: IVA al 10% (n. 2)
• Cavalli, asini, muli e bardotti destinati alla produzione alimentare: IVA al 10% (n. 1)
• Volatili da cortile vivi: IVA al 10% (n. 5)
• Conigli, piccioni, fagiani, pernici, lepri destinati all’alimentazione: IVA al 10% (n. 7)

La classificazione “destinato all’alimentazione” è determinante. Un cavallo acquistato per uso sportivo o ricreativo non rientra nell’agevolazione; lo stesso animale venduto per la macellazione sì. La destinazione deve risultare dalla documentazione commerciale.

11. IVA sulla carne: la filiera dalla stalla alla tavola

Per capire concretamente come funziona l’IVA sulla carne lungo tutta la filiera produttiva, è utile seguire il percorso di un taglio di carne bovina dal produttore al consumatore finale:

Fase 1 – Allevatore (produttore agricolo in regime speciale)

L’allevatore vende bovini vivi a un macello. Emette fattura con IVA al 10%, ma grazie al regime speciale art. 34, versa solo il 3% (10% – 7% di compensazione). La restante parte è la sua “detrazione forfettaria” per i costi sostenuti.

Fase 2 – Macello (lavorazione primaria)

Il macello acquista i bovini con IVA al 10%, li macella e vende le mezzene o i quarti a grossisti/distributori con IVA al 10%. Il servizio di macellazione in sé (se reso a terzi) sconta anch’esso il 10% ai sensi dell’art. 16, co. 3 del DPR 633/72, trattandosi di una lavorazione per la produzione di un bene (la carne).

Fase 3 – Grossista/distributore

Il grossista acquista e rivende i tagli di carne al 10% IVA. La differenza tra IVA a debito (sulle vendite) e IVA a credito (sugli acquisti) viene versata all’erario.

Fase 4 – Macelleria al dettaglio

Il macellaio acquista la carne dal grossista e la rivende al consumatore finale con IVA al 10%. La carne è esposta in vetrina già al prezzo lordo comprensivo di IVA.

Fase 5 – Consumatore finale

Il consumatore acquista la carne e paga il prezzo comprensivo di IVA al 10%. Non può detrarre nulla: per lui l’IVA è un costo definitivo.

In tutto il percorso, l’IVA sulla carne funziona come un’imposta “neutra” per gli operatori intermedi (che la incassano e la versano) ed è un costo effettivo solo per il consumatore finale. Il meccanismo di detrazione garantisce che non vi sia “doppia imposizione” lungo la filiera.

12. Il Testo Unico IVA (D.Lgs. 10/2026): cosa cambia per la carne

Il D.Lgs. 10/2026 ha introdotto il Testo Unico IVA, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 24 del 30 gennaio 2026 ed entrato formalmente in vigore il 31 gennaio 2026. Si tratta di una riforma importante che riorganizza sistematicamente la normativa IVA, nata in parte nell’ambito della più ampia delega fiscale.

Tuttavia — e questo è un punto critico — le disposizioni del Testo Unico si applicano solo a partire dal 1° gennaio 2027 (art. 171 del D.Lgs. 10/2026). Per tutto il 2026, continuano ad applicarsi il DPR 633/1972 e le relative tabelle senza alcuna modifica sostanziale alle aliquote.

Cosa significa per l’IVA sulla carne nel 2026

• Le aliquote rimangono invariate: carne fresca e lavorata al 10%, servizi di affettamento al 22%, regime speciale agricoltura invariato.
• La struttura normativa di riferimento è ancora il DPR 633/1972 con la Tabella A, Parte III.
• Dal 2027 il Testo Unico semplificherà formalmente la consultazione normativa, ma non modificherà la sostanza delle aliquote applicabili alla carne, salvo future disposizioni correttive.

Per aggiornamenti normativi ufficiali, il testo integrale del DPR 633/1972 è disponibile sulla banca dati Normattiva, il portale ufficiale della normativa italiana.

13. Errori comuni sull’IVA sulla carne e come evitarli

Applicare l’IVA sulla carne in modo errato è più comune di quanto si pensi, sia tra i consumatori (che potrebbero notare anomalie in fattura) sia tra gli operatori commerciali. Ecco i principali errori e come evitarli:

Errore 1 – Applicare il 4% sulla carne

La carne non rientra mai tra i prodotti soggetti all’aliquota minima del 4%. Quel privilegio è riservato a latte fresco pastorizzato, burro, formaggi, uova, frutta e verdura fresca, farine, pasta, pane e cereali. Chi applica il 4% sulla carne commette un errore che può portare a contestazioni in sede di verifica fiscale.

Errore 2 – Applicare il 22% sulla carne fresca

L’errore opposto: applicare l’aliquota ordinaria sulla carne fresca, quando invece spetta il 10%. Questo può capitare soprattutto nei software gestionali non aggiornati o configurati in modo errato.

Errore 3 – Confondere il servizio di affettamento con la cessione di salumi

Come abbiamo visto, il servizio di affettamento (lavorazione per conto terzi) sconta il 22%, non il 10%. Chi applica il 10% su questo tipo di prestazione rischia una contestazione dell’Agenzia delle Entrate.

Errore 4 – Non distinguere tra cessione e somministrazione

Nel settore della ristorazione, confondere la vendita da asporto (cessione di beni, 10%) con la somministrazione in loco (anch’essa 10%) non crea problemi sul piano dell’aliquota, ma può avere rilevanza ai fini della corretta emissione dello scontrino/ricevuta fiscale e della gestione dei registratori di cassa telematici.

Errore 5 – Non aggiornare le percentuali di compensazione in agricoltura

Gli allevatori in regime speciale IVA devono sempre verificare le percentuali di compensazione vigenti, perché queste variano nel tempo per legge. Chi ha continuato ad applicare la percentuale del 9,5% anche dopo il 1° gennaio 2023 ha calcolato in modo errato l’IVA da versare.

FAQ – Domande Frequenti sull’IVA sulla carne

D1: Qual è l’aliquota IVA sulla carne bovina fresca acquistata in macelleria?

L’aliquota IVA sulla carne bovina fresca, sia acquistata in macelleria che al supermercato, è del 10%, come previsto dal n. 3 della Tabella A, Parte III, allegata al DPR 633/1972. Questo vale per la carne fresca, refrigerata, congelata, surgelata, salata, secca o affumicata.

D2: Qual è l’aliquota IVA sul pollo e sulle altre carni avicole?

Le carni avicole — pollo, tacchino, anatra, oca, faraona — sia intere che a pezzi, fresche o surgelate, scontano l’IVA al 10%. Lo stesso vale per i volatili da cortile venduti vivi (n. 5 e 6, Tabella A, Parte III, DPR 633/72).

D3: Qual è l’aliquota IVA sul prosciutto crudo, cotto e su altri salumi?

I salumi — prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, mortadella, bresaola, speck, coppa, pancetta, guanciale — venduti come prodotto finito (interi, in tranci o confezionati affettati) scontano l’IVA al 10%. Il servizio di affettamento effettuato per conto terzi sconta invece il 22% (Risposta AE n. 363/2023).

D4: Al ristorante, quanto pago di IVA sulla carne che ordino?

Quando consumi carne in un ristorante, bar, trattoria o qualsiasi esercizio di somministrazione, l’IVA applicata sull’intero conto è del 10%. Questa aliquota si applica sull’intero corrispettivo della somministrazione, non solo sulla carne ma sull’insieme del pasto incluse bevande, contorni e coperto.

D5: L’IVA sulla carne cambia se acquisto online o tramite delivery?

No. Sia per gli acquisti online (ad esempio da una macelleria che vende tramite e-commerce) sia per le consegne a domicilio tramite piattaforme di delivery, l’IVA sulla carne resta al 10%. La consegna a domicilio è classificata come cessione di beni, non come somministrazione, e l’aliquota applicata al prodotto non cambia per il fatto che venga consegnato anziché ritirato in negozio.

D6: Quanto paga di IVA un allevatore quando vende bovini o suini a un macello?

Un allevatore che applica il regime speciale IVA agricoltura (art. 34 DPR 633/72) emette fattura con IVA al 10%, ma grazie alla percentuale di compensazione forfettaria versa all’erario solo una parte: per i bovini il 3% (10% – 7%), per i suini il 2,7% (10% – 7,3%), a partire dal 1° gennaio 2023 (Legge di Bilancio 2023, L. 197/2022).

D7: Qual è l’aliquota IVA sulla carne di coniglio, lepre e selvaggina da pelo?

La carne di coniglio domestico, lepre, piccione, pernice, fagiano e altri animali simili destinati all’alimentazione umana sconta l’IVA al 10%, come previsto dai nn. 7 e 8 della Tabella A, Parte III, DPR 633/72. Questo vale sia per gli animali vivi sia per le carni fresche, refrigerate, salate, secche, affumicate, congelate o surgelate.

D8: Qual è l’aliquota IVA sulle carni elaborate e pronte, come ragù in vasetto o polpette surgelate?

Le preparazioni alimentari elaborate a base di carne (ragù in vasetto, polpette surgelate, carne tritata condita, involtini pronti, hamburger precotti) sono soggette all’IVA al 10% come prodotti alimentari lavorati inclusi nella Tabella A, Parte III.

D9: Come faccio a sapere se il prezzo in vetrina include o meno l’IVA?

In Italia, per legge, il prezzo esposto al pubblico nei negozi al dettaglio (macellerie, supermercati, gastronomie) deve essere il prezzo comprensivo di IVA. Quindi, se il cartellino della bistecca segna 18 €/kg, quei 18 € comprendono già il 10% di IVA. Il prezzo al netto IVA sarebbe circa 16,36 €/kg.

D10: L’IVA sulla carne è la stessa in tutta Europa?

No. L’Unione Europea armonizza le regole generali dell’IVA tramite la Direttiva 2006/112/CE, ma ogni Stato membro ha libertà di applicare aliquote ridotte nei limiti consentiti. Alcuni Paesi applicano aliquote ancora più basse sulla carne rispetto all’Italia (10%), altri invece applicano l’aliquota standard. Non esiste un’aliquota europea unica per la carne.

D11: Se acquisto carne all’estero e la porto in Italia, devo pagare l’IVA italiana?

Per acquisti personali effettuati in altri Paesi UE, l’IVA si paga nel Paese d’acquisto e non si deve pagare di nuovo in Italia, fatti salvi i limiti quantitativi per uso personale. Per le importazioni da Paesi extra-UE, si applicano le regole doganali e l’IVA italiana al 10%.

D12: Esiste la possibilità che l’IVA sulla carne venga ridotta o aumentata?

L’aliquota sulla carne è ancorata alla Tabella A, Parte III del DPR 633/1972. Qualsiasi modifica richiede un intervento legislativo (legge di bilancio o decreto specifico). Nel corso degli anni, il legislatore ha discusso ipotesi di riduzione dell’IVA su alcuni prodotti alimentari o di aumento per altri, ma senza modifiche strutturali all’aliquota del 10% sulla carne. Il Testo Unico IVA (D.Lgs. 10/2026), applicabile dal 2027, non modifica sostanzialmente le aliquote vigenti.

D13: Qual è la differenza fiscale tra acquistare carne fresca e carne congelata ai fini IVA?

Non c’è differenza: sia la carne fresca sia la carne congelata o surgelata rientrano nella stessa voce della Tabella A, Parte III (n. 3), e sono entrambe soggette all’IVA al 10%. La stessa aliquota si applica alla carne salata, secca o affumicata.

D14: Qual è l’aliquota IVA sulla carne di maiale, e comprende anche la pancetta e il guanciale?

La carne di maiale (suina) fresca, refrigerata, congelata, surgelata, salata, secca o affumicata sconta il 10% IVA. Anche la pancetta e il guanciale — che sono parti lavorate del maiale — scontano il 10% come prodotti finiti a base di carne suina.

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D15: Il macello paga l’IVA sulla carne come gli altri operatori commerciali?

I macelli sono soggetti passivi IVA e applicano le stesse regole degli altri operatori della filiera. Acquistano animali vivi al 10%, vendono carni al 10%. L’eventuale differenza tra IVA a debito (sulle vendite) e IVA a credito (sugli acquisti) viene versata all’erario nelle liquidazioni periodiche. Il servizio di macellazione reso per conto terzi beneficia dell’aliquota al 10% ai sensi dell’art. 16, co. 3 del DPR 633/72, poiché si configura come produzione di un bene.

Conclusione

L’IVA sulla carne è uno dei temi fiscali che riguarda milioni di italiani ogni giorno, dai consumatori che fanno la spesa ai produttori agricoli che gestiscono una stalla, dai macellai ai ristoratori. La regola fondamentale è semplice: la quasi totalità dei prodotti carnei sconta un’aliquota ridotta del 10%, che rappresenta un riconoscimento del ruolo centrale della carne nell’alimentazione e un’agevolazione rispetto all’aliquota ordinaria del 22%.

Tuttavia, come abbiamo visto, esistono eccezioni e sfumature importanti:

• Il servizio di affettamento di salumi (non la vendita del prodotto finito) è soggetto al 22%.
• La somministrazione al ristorante è al 10% sull’intero corrispettivo.
• Il regime speciale IVA agricoltura consente agli allevatori di versare solo una piccola parte dell’IVA incassata, grazie alle percentuali di compensazione forfettarie.
• Il Testo Unico IVA (D.Lgs. 10/2026) entra a pieno regime dal 2027, ma non modifica le aliquote attualmente vigenti.

Conoscere nel dettaglio le regole dell’IVA sulla carne non è solo utile per non commettere errori fiscali, ma è essenziale per operare correttamente lungo tutta la filiera, dalla produzione al consumo.

Per calcolare rapidamente l’IVA su qualsiasi prodotto o controllare le aliquote di altri beni alimentari, consulta le nostre risorse:

• IVA per Alimenti: Tabelle, Esempi e Soluzioni per Evitare Errori Fiscali
• Art. 16 DPR 633 1972: Guida alle Aliquote IVA e alla Tabella A

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Fonti Ufficiali

• DPR 26 ottobre 1972, n. 633 – Testo integrale su Normattiva
• Agenzia delle Entrate – Portale ufficiale
• Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
• Tabella A, Parte III DPR 633/72 – Beni soggetti all’aliquota del 10%
• Risposta Agenzia delle Entrate n. 363 del 26 giugno 2023 (affettamento salumi)
• D.M. 30 dicembre 1997 (percentuale compensazione bovini 7%)
• D.M. 23 dicembre 2005 (percentuale compensazione suini 7,3%)
• Legge 29 dicembre 2022, n. 197 (Legge di Bilancio 2023)

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Questo articolo ha scopo informativo e non costituisce consulenza fiscale professionale. Per situazioni specifiche, si consiglia di rivolgersi a un dottore commercialista o consulente tributario abilitato.